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真空油炸机油炸蔬菜脆片技术

蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品,而真空油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬菜的营养成分,特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等有效成分,外观色泽诱人,口感酥脆,兼具蔬菜与饼干的双重功能,食用方便,保质期长。在真空油炸机厂家的样品库里可以看到:

蔬菜原料应经过筛选,选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料。

蔬菜脆片的制作与水果类似,但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐变,因此护色护色处理就显得特别重要。许牡丹经过对五种护色方法的比较研究,得出了由Na2S2O5,CaCl2和HCl配合的护色方法最好,并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件。

海芦笋的含盐量较高,新鲜海芦笋含盐率在4%左右,因此在真空油炸前需要进行脱盐。阮宏伟采用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐,并得出了真空油炸海芦笋的最佳漂烫和脱盐工艺为90oC漂烫6 min,再冷冻24h,然后以水料比15:1真空渗透脱盐6 h。有的原料对温度比较敏感,如洋葱、大蒜、萝卜等,当温度超过90oC时便发生焦糊现象,并产生不愉快异味;对于甘薯、马铃薯、芋头等,当温度超过100 oC时,可产生香味。

因此,不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度,以体现最佳的风味效果。

真空油炸机就是应该了最新低温真空油炸技术的新型产品,十分合适加工蔬菜脆片,能很好的保持了水果的原来颜色与香味,并降低油脂度。

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